Geschichte
Was ist Wagyu?
Woher stammt die Rasse Wagyu?
Wagyu Rinder stammen ursprünglich aus Japan und ist hierzulande besser bekannt als Kobe Rind.
Der Name Wagyu bedeutet nichts anderes als „japanisches Rind“. Die genaue Übersetzung ist Wa = Japan-/japanisch und Gyu = Rind/Kuh.
Es ist bekannt, dass die Genetik von nur 221 Wagyu-Tieren aus Japan zwischen 1976 und 1997 exportiert wurden. Darunter sind 167 lebende schwarze und 16 rote Wagyu-Tiere, die aus Japan in die USA exportiert wurden. Über die USA, Australien und Kanada gelangte die Genetik auch nach Europa.
Die Japanische Regierung erkannte nen erhablichen Wert ihres einzigartigen Rindviehs und erklärte ihr Wagyu offiziell zu einem natinalen Schutz un verbot jeglichen weiteren Esport von Rindern und Genetik.
Wagyu waren ursprünglich Arbeitstiere, die in Japan in der Landwirtschaft eingesetzt wurden und wurden über einen langen Zeitraum nach ihrer körperlichen Belastbarkeit ausgewählt.
Dieser Zuchtprozess mit dem Ziel, über viele Generationen hinweg gute Zugtiere zu produzieren, begünstigte die Zucht von Tieren mit mehr intra-uuskulären Fettzellen. Dieses intramuskuläre Fett, das in der Rindfleischindustrie als "Marmorierung" bezeichnet wird - bot eine sofort verfügbare Energiequelle, die es diesen Tieren ermöglichte, in einem Arbetsstoss grosse Mengen Energie als Zugtiere freizusetzten.
Wagyurinder Produzieren vermutlich das beste Qualitätsrindfleisch der Welt, ein zartes un hochmarmoriertes Rindfleisch mit einem Fett mit niedrigem Schmelzpunkt, das im Mund schmilzt.
Es gibt heute drei häufig auftretende Wagyu-Rassen. Japanese Black (Kuroge Wagyu), Japanese Shorthorn (Tankaku Wagyu) und Japanese Brown (Akage Wagyu).
Auf dem Markt dominieren ganz klar die schwarzen Tiere. Sie sind mittelgroß (Bullen: 800–1000 kg, Kühe: 450–600 kg) mit einer gut ausgebildeten Schulter und kräftiger, deutlich gewinkelter
Hinterhand.
Japan
Fütterung
Vor der Schlachtung erhalten sie teilweise ein besonderes Kraftfutter auf Basis von Getreide, Rüben und Kartoffeln.
Alkohol (etwa Bier) wird in den japanischen Zuchtbetrieben nicht verwendet, die genaue Futtermischung wird von jedem Züchter geheim gehalten. Es werden keine künstlichen Wachstumshormone
verwendet, und zur Vorbeugung gegen Krankheiten kommen keine Antibiotika zum Einsatz. Das Wagyu-Rind benötigt bis zur Schlachtreife im Schnitt 34 - 40 Monate und sollte ein Schlachtgewicht von
450 - 500 kg. erreichen. (Lebendgewicht ca. 800 - 1000 kg.)
Anders als bei anderen Rindern ist das Fett im Fleisch der Wagyu-Rinder nicht punktuell, sondern gleichmäßig in sehr feiner Marmorierung im Muskelfleisch verteilt. Wagyū-Fleisch hat im Vergleich
zu anderen Rinderrassen einen bis zu 50% höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren.
In Kombination mit dem seltenen Vorkommen und ihrem langsamen Wachstum ist das Fleisch der Wagyū-Rinder nicht nur eine Delikatesse, sondern darüber hinaus ein gefragtes Luxusprodukt.
Fettmarmorierung
